Pour la plupart des consommateurs occasionnels, le premier critère de classification de la bière est sa couleur. Celle-ci provient du malt qui peut être plus ou moins grillé en fonction de la recette utilisée. Pour les professionnels ou les passionnés, d’autres catégorisations existent et tiennent compte de la fermentation ou encore du style de bière. Je vous propose de découvrir les principales déclinaisons des différents types de bières disponibles sur le marché.
La classification des bières autour des couleurs et de la fermentation
La durée et la température du touraillage du malt permettent d’obtenir des bières de couleurs variées. Les plus communes sont les :
- blanches, brassées avec des malts pâles et de froments (blé),
- blondes, produites avec des malts d’orge pâles,
- ambrées ou rousses, faites avec des malts « caramel »,
- brunes qui sont brassées avec des malts bruns dits « chocolat ».
On distingue par ailleurs d’autres types de bières en tenant compte de la température de fermentation. La fermentation basse se fera à partir de souches de levures qui travaillent à moins de 10 °C. Une fois le milieu nutritif épuisé, elles se déposent en bas de la cuve et sont récupérées par raclage.
Adoptée depuis la nuit des temps, la fermentation haute utilise des levures fonctionnant autour de 20 °C. Elles sont comparables à celle des boulangeries et se récupèrent à la fin par écumage. Comme son nom l’indique, la fermentation spontanée va se servir, quant à elle, des micro-organismes naturellement présents dans l’environnement. Le refroidissement du moût de bière s’effectue ainsi à l’air libre pour favoriser l’ensemencement du milieu. Nécessitant un savoir-faire particulier, ce procédé permet d’obtenir des produits de caractère et une boisson de qualité.
La refermentation en bouteille intervient souvent au niveau artisanal où la filtration et la pasteurisation ne sont pas très courantes. La bière contient alors de la levure qui pourra fermenter à nouveau les sucres résiduels et se déposer. On parle de bière vivante ou « sur lie ». Certains types de bières seront enfin issus d’une fermentation mixte, combinant basse et haute température sur le même produit.
Les styles de bières
La notion de style est aujourd’hui de plus en plus utilisée pour définir certains types de bières. Elle fait souvent allusion à la recette, son origine historique ou géographique et les ingrédients particuliers apportés par les brasseurs.
Vous retrouverez ainsi sur des étiquettes des mentions comme « bière de garde », caractéristique d’un style typique du nord de la France. Ce type de breuvage a été conservé en cuves (autrefois en fûts) avant l’embouteillage pour parfaire ses arômes et son goût.
La bière d’abbaye est la plupart du temps blonde ou ambrée. Ronde en bouche, riche en malt et légèrement amère, elle tire son nom des recettes historiques de production de bière dans une abbaye. Les moines étaient auparavant des brasseurs reconnus.
La lager est une boisson légère blonde, de fermentation basse avec des notes florales et peu d’amertume. Ce type de bière est souvent commercialisé sous l’appellation Pils, sa déclinaison la plus réputée, représentant 80 à 90 % de la production mondiale.
Élaborée à partir de malts spéciaux et par fermentation haute, la Pale Ale est une bière pâle également blonde avec des notes de biscuit. Elle se distingue de l’India Pale Ale qui est caractérisée par une forte amertume et des arômes intenses d’agrumes. Une autre ale (à fermentation haute), appelée Stout et de tradition anglaise, est également bien connue des passionnés. C’est une bière brune au goût grillé persistant dû à l’utilisation de malts très torréfiés.
Le qualificatif Triple est donné à des bières plus aromatiques et rondes en bouche. Les brasseurs utilisent des levures particulières qui lui donnent ses saveurs de fruits mûrs et des notes épicées de clou de girofle.
On retrouve d’autres styles de bières comme la Saison aux saveurs herbacées, originaire des fermes brassicoles du nord de la France ou de la Belgique. La Sour correspond à un type de bière acide de tradition belge telle que le lambic ou la gueuze. La mention « vieillie en fût » décrit certaines bières se prêtant à des vieillissements en fûts de chêne utilisés d’abord comme contenant de vins ou de liqueurs.
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